1. Сировине. Парма шунка може се правити само од чистокрвних или хибридних традиционалних раса свиња велике беле и ландрас врсте које су побољшане према родословљу италијанске стоке, свиња Дуроц које су побољшане према родословљу италијанске стоке или других раса свиња. Предуслов је да се испуне посебни захтеви италијанског родовника стоке за тешке свиње које се производе дуже од 9 месеци и теже око 160 кг (дозвољено је 10% плутајућег простора), а храњење и узгој свиња такође мора да испуњава посебни прописи.
Сировина од које се прави парма шунка (свеже свињске задње ноге) има следеће карактеристике:
(1) Конзистентност масти: Одвојите унутрашњи и спољашњи масни слој поткожне масти задњих ногу свиња ГГ # 39 и измерите садржај јода и / или линолне киселине. Потребно је да садржај јода у сваком узорку не прелази 70, а садржај линолне киселине не прелази 15%.
(2) Дебљина масног слоја: Измерите дебљину спољног масног слоја обрезаних задњих свежих свињских ногу вертикално од врха бутне кости. Ако се ради о 7 до 9 кг задњих свињских ногу, дебљина мора бити око 20 мм, укључујући свињску кожу. Минимум унутра не може бити мањи од 15 мм. Ако је реч о задњим ногама свиња ГГ # 39; преко 9 кг, дебљина мора бити око 30 мм, а минимум који укључује свињску кожу не сме бити мањи од 20 мм. Свињска кожа горње пармске шунке не може се одвојити од основног слоја мишићних влакана.
(3) Идеална тежина свежих свињских задњих ногу је 12 до 14 кг, не мање од 10 кг.
(4) Осим хлађења, свеже свињске задње ноге није дозвољено третирати било којим конзервансом, укључујући замрзавање. Хлађење значи да температура задњих ногу свиња ГГ # 39; мора да се држи између 1 и 4 степена Целзијуса током складиштења и транспорта. Задње ноге свиња које су краће од 24 сата или више од 120 сати након клања не могу се користити.
2. Свеже свињске задње ноге из кланице морају бити подвргнуте посебном третману најмање 12 месеци. Једини адитив у овом процесу је морска сол. Процес укључује: изолацију и клање, хлађење, обрезивање, сољење, полице, прање и сушење, сушење пред ваздухом, сушење после ваздуха, премаз свињском машћу, сазревање и старење, паковање кришки.
3. Место производње мора бити смештено у горе поменутом одређеном подручју, а сви процеси процеса паковања пресека и прераде сировина такође ће се изводити на наведеном подручју. Фарме за храњење које дају сировине за задње ноге Парме ГГ # 39, као и сертификоване кланице и погоне за сечење, налазе се у горе поменутим регионима порекла сировина.
4. Након што се на њега утисне ватроотпорни печат, Парма шунка се може продати цела или без костију, или паковати и продавати у различитим облицима, као што су комади шунке или кришке различите тежине и облика. Паковање пресека мора бити извршено у производном подручју, а паковање мора бити трајно штампано са заштићеном ознаком порекла према доле описаном поступку. Ово је кључни корак за осигурање квалитета пармске шунке и сљедивости производа.